Châtaignes : un essentiel de la gastronomie ardéchoise !

Châtaignes à la poële

La châtaigne fait partie intégrante de l’art de vivre ardéchois. Ce fruit à coques a nourri les familles de la région durant des siècles. Et aujourd’hui encore, l’Ardèche produit plus de la moitié de la production nationale de châtaignes (environ 5000 tonnes par an). Les autres régions de production dans le Sud-Est, le Sud-Ouest et la Corse n’atteignent pas le même rendement. Quels sont les bons coins à châtaignes ? Comment prépare-ton ce fruit une fois sorti de sa bogue ? Les réponses dans cet article.

Historique de la châtaigne en Ardèche

La châtaigne a une longue histoire en Ardèche, en particulier dans le Vivarais et les Cévennes ardéchoises. Dès le 9ème siècle, les moines bénédictins cultivent les châtaigniers pour se nourrir. Puis, au 13ème siècle, les paysans produisent des châtaignes qui leur servent d’aliment de base. Elle se consomme sous la forme brute, en brises, en farine. Elle permet d’élaborer les confitures (la fameuse crème de marrons) et des pâtisseries diverses (gâteaux, flans). Au 19ème siècle, la culture en châtaigneraies a atteint son apogée. On surnomme le châtaignier « arbre à pain » pour ses rendements impressionnants. Les agriculteurs ardéchois produisent alors plus de 40 000 tonnes de châtaignes par an. Mais peu à peu, la pratique décline pour diverses raisons : maladies du châtaignier, extension de la culture du mûrier pour les vers à soie, perte de population…Ces dernières années pourtant, la castanéiculture a repris de plus belle avec l’apparition de labels destinés à augmenter la qualité des fruits produits. Ainsi, en 2001, les producteurs obtiennent la création du label AOC (Appellation d’Origine Contrôlée) « Châtaigne de l’Ardèche ». Puis en 2014, vient l’AOP (Appellation d’Origine Protégée). Cette certification, ainsi que le développement de l’agriculture biologique, ont permis un maintien de la filière des châtaignes en Ardèche.

Quelles sont les différentes variétés de châtaignes ?

Il existe de nombreuses variétés de châtaignes qui ont chacune leurs particularités. Citons-en quelques-unes :

La Comballe (ou Combasle) est la variété la plus répandue en France. Elle provient d’une combe (d’où son nom) dans le Canton de Saint-Pierreville dans les Monts du Vivarais en Ardèche. Ses qualités gustatives en font aussi la châtaigne la plus appréciée du public.

La Sardonne a servi de base à de nombreuses variétés de châtaignes aujourd’hui sur le marché.

La Merle a un aspect et un goût plus rustique. Elle est cultivée dans le Haut Vivarais.

La Bouche rouge naît près de Saint-Etienne de Boulogne. Elle est issue de la Sardonne et d’une variété locale ardéchoise. Son nom vient de l’occitan « boscha » qui signifie sauvage.

La Pourette est une châtaigne relativement petite de 10 à 12 g qui se décline en plusieurs sous variétés selon son origine : grosse pourette, petite pourette et pourette de Thueyts.

Il y a d’autres variétés comme la Garinche, ou encore l’Aguyane…

Quand cueillir les châtaignes ?

La période la plus propice débute le 15 septembre et se termine le 15 novembre.

Où cueillir des châtaignes bio en Ardèche ?

Attention, le ramassage des châtaignes est réglementé. En particulier, il est interdit de cueillir les châtaignes dans les châtaigneraies cultivées, même si les fruits sont tombés sur la route. Cependant, il est parfois difficile de faire la différence entre une forêt de châtaigniers cultivée et un coin à châtaignes accessible à tous. Il faut bien suivre la signalisation, et être attentif à tout signe de culture.

Enfin, même s’il s’agit d’une châtaigneraie naturelle, il faut savoir que les fruits appartiennent aux propriétaires de la parcelle et qu’il faut donc une autorisation. En résumé, seuls les châtaignes des forêts domaniales (appartenant à l’Etat) peuvent être ramassées. Renseignez-vous donc avant de partir à la cueillette.

Le moyen le plus simple pour obtenir des châtaignes bio est de s’adresser directement aux producteurs. Certains d’entre eux organisent d’ailleurs des cueillettes pédagogiques. Elles vous permettront d’en savoir plus sur leur travail et sur les produits du terroir issus de la châtaigne.

Quelles sont les principales préparations à base de châtaignes ?

On peut consommer des châtaignes fraîches, des châtaignes sèches, des brises, de la farine de châtaignes. Diverses préparations sont possibles à partir de ces éléments de base. Les plus célèbres sont la confiture de châtaignes, les marrons glacés et la liqueur de châtaignes.

Il faut savoir que la châtaigne est sans gluten, ce qui est un atout majeur pour les consommateurs intolérants au gluten. Elle apporte également de nombreuses vitamines
Pour la conserver, il faut la mettre dans le bac à légumes du réfrigérateur à pas plus de 6°C.

Pour éliminer les châtaignes véreuses après votre cueillette, vous pouvez faire tremper les fruits. Les châtaignes qui flottent sont les châtaignes véreuses à retirer.

Quels sont les évènements autour de la châtaigne ?

De nombreuses communes ardéchoises organisent des fêtes de la châtaigne ou des marchés spécifiques dédiés à la châtaigne.

Les « Castagnades » regroupent plusieurs évènements autour de la châtaigne de la mi-octobre à la mi-novembre dans le Parc naturel régional des Monts d’Ardèche. Au programme : spectacles, dégustations et randonnées pour découvrir les châtaigniers de la région.

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